Notre savoir-faire artisanal

Toutes deux originaires de Franche-Comté, les saucisses de Morteau et Montbéliard sont des emblèmes de la gastronomie régionale. Inscrits dans l’histoire du territoire, ces produits se sont vus décernés l’indication géographique protégée, IGP, en 2010 pour la saucisse de Morteau et le Jésus de Morteau puis en 2013 pour la saucisse de Montbéliard. Ce label européen, gage de qualité, préserve le nom du produit de toute concurrence dans toute l’union européenne. Tous les acteurs de la filière, de l’é leveur au transformateur, sont engagés à respecter un cahier des charges rigoureux consultable sur le site de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) CDC Morteau / CDC Montbéliard.

La Franche-Comté possède une longue réputation en matière de charcuterie et se distingue depuis fort longtemps dans l’art de la salaison et du fumage. Dans la région, élevage porcin et production fromagère sont étroitement liés, en effet les porcs sont nourris au lactosérum, issu de la coagulation du lait lors de la fabrication des fromages régionaux, tels que Comté, Morbier, Mont d’or, Bleu de Gex. Ce circuit de production favorise un cercle vertueux, les prés nourrissent les vaches qui produisent le lait avec lequel on fabrique les fromages dont le petit lait nourris les porcs et dont le lisier fertilise les prés. Les viandes ainsi obtenues sont soigneusement sélectionnées par nos bouchers auprès d’abattoirs de la région bénéficiant d’un agrément sanitaire garantissant la traçabilité dans toute la chaîne d’approvisionnement.

Le Tuyé de Papy Gaby est une entreprise locale qui défend depuis toujours les valeurs artisanales. Un environnement exceptionnel de beauté et de pureté, une petite équipe, un extraordinaire outil avec le tuyé, de la matière première rigoureusement sélectionnée et la volonté de faire d’excellents produits capables de satisfaire les plus fins palais : saucisses de Morteau et saucisses de Montbéliard IGP, saucisses au cumin, au comté, au choux, saucisses paysannes, Jésus de Morteau IGP, jambon cru et cuit, bresi, filets de porc et lard paysan fumés, échines de porc, filets de palette, langues de bœuf également fumés… La Franche-Comté a là de quoi faire la fierté de la France gastronome .

Le procédé de salage et de fumage est maintenant largement apprécié. Il faut dire que l’art du fumage, bien maîtrisé, détient le pouvoir de mettre en valeur l’intensité du goût de la viande. Le salage à sec, première étape, nécessite une gestuelle particulière qui consiste à mélanger du sel avec des épices et à en frotter les pièces. S’ensuit un lent processus de fumage à froid selon la méthode traditionnelle utilisant comme combustible la sciure de résineux (épicéa et sapin). Ici, pas de processus industriel mais de la viande de première qualité, travaillée à 900m d’altitude dans le plus pur respect des méthodes d’antan.