Unser handwerkliches Know-how

Die beiden aus der Franche-Comté stammenden Würste aus Morteau und Montbéliard sind Wahrzeichen der regionalen Gastronomie. Diese Produkte, die fest in der Geschichte der Region verankert sind, erhielten 2010 die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) für die Morteau-Wurst und den „Jésus de Morteau“ sowie 2013 für die Montbéliard-Wurst. Dieses europäische Gütesiegel, ein Garant für Qualität, schützt den Namen des Produkts vor jeglicher Konkurrenz in der gesamten Europäischen Union. Alle Akteure der Branche, vom Züchter bis zum Verarbeiter, verpflichten sich zur Einhaltung strenger Spezifikationen, die auf der Website des INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) unter CDC Morteau / CDC Montbéliard eingesehen werden können.

Die Franche-Comté genießt seit langem einen hervorragenden Ruf für ihre Wurstwaren und zeichnet sich seit jeher durch ihre Kunst des Pökelns und Räucherns aus. In der Region sind Schweinezucht und Käseherstellung eng miteinander verbunden, denn die Schweine werden mit Molke gefüttert, die bei der Herstellung regionaler Käsesorten wie Comté, Morbier, Mont d’Or und Bleu de Gex. Dieser Produktionskreislauf fördert einen positiven Kreislauf: Die Weiden ernähren die Kühe, die die Milch liefern, aus der der Käse hergestellt wird, dessen Molke die Schweine ernährt und dessen Gülle die Weiden düngt. Das so gewonnene Fleisch wird von unseren Metzgern sorgfältig in regionalen Schlachthöfen ausgewählt, die über eine gesundheitliche Zulassung verfügen, welche die Rückverfolgbarkeit in der gesamten Lieferkette gewährleistet.

„Le Tuyé de Papy Gaby“ ist ein lokales Unternehmen, das seit jeher handwerkliche Werte hochhält. Eine außergewöhnliche Umgebung von Schönheit und Reinheit, ein kleines Team, ein einzigartiges Werkzeug – der „Tuyé“ –, sorgfältig ausgewählte Rohstoffe und der Wille, exzellente Produkte herzustellen, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen: Morteau-Wurst und Montbéliard-Wurst (g.g.A.), Würste mit Kümmel, Comté-Käse, Kohl, Bauernwürste, Jésus de Morteau IGP, Roh- und Kochschinken, Bresi, geräucherte Schweinefilets und Bauernspeck, Schweinekamm, Schulterfilets, ebenfalls geräucherte Rinderzungen… Die Franche-Comté hat hiermit allen Grund, der gastronomischen Welt Frankreichs Stolz zu sein.

Das Verfahren des Salzens und Räucherns erfreut sich mittlerweile großer Beliebtheit. Man muss sagen, dass die Kunst des Räucherns, wenn sie richtig beherrscht wird, die Intensität des Fleischgeschmacks besonders gut zur Geltung bringen kann. Das Trockensalzen, der erste Schritt, erfordert eine besondere Handhabung, bei der Salz mit Gewürzen vermischt und die Fleischstücke damit eingerieben werden. Es folgt ein langsamer Kalt-Räuchervorgang nach traditioneller Methode, bei dem Nadelholzsägemehl (Fichte und Tanne) als Brennstoff verwendet wird. Hier gibt es keinen industriellen Prozess, sondern Fleisch von höchster Qualität, das in 900 m Höhe unter strengster Einhaltung der traditionellen Methoden verarbeitet wird.